Embora sua propriedade principal seja antibacteriana, o ácido sórbico difere de muitos outros conservantes por não esterilizar os alimentos. Os microorganismos não podem ser erradicados. Sua função é prevenir o aumento do número de microrganismos, pois pode afetar negativamente o processo de reprodução.
Portanto, os produtos que contêm ácido sórbico podem reter ser frescor por muito tempo e o mofo não cresce. É por isso que o pão tratado com ácido sórbico não estragará por 20 dias.
O mesmo se aplica a uma variedade de bebidas e podem ser armazenadas com segurança sem abrir e sem geladeira por um longo período de tempo. Junto com microrganismos prejudiciais, o ácido sórbico impede a reprodução da microflora útil para humanos na alimentação.
Descrição do adidtivo alimentar ácido sórbico
O ácido sórbico é uma substância sólida incolor quase insolúvel a influência da água, um composto orgânico natural. Devido á sua capacidade o crescimento de fungos e estender a vida útil dos alimentos, esse conservantes sãoamplamente utilizados na indústria alimetícia.
O ácido isolado durante a destilação do óleo de cinza ácida apresentou propriedades antimicrobianas pela primeira vez, o que foi descoberto na primeira metade do século passado. Foi utilizado como conservante e fabricado em escala industrial em meados dos anos cinquenta.
Ação do ácido sórbico ou sorbato nos vinhos
O ácido sórbico é um ácido com propriedades antifúngicas, Tem poder inibidor de leveduras.
Esta potência, insuficientes para interromper uma fermentação muito ativa.
E assim consegue por outro lado interrompê-la quando está quase concluída e quando a população de fermento é baixa.
Por que usar ácido sórbico ou sobato em vinhos?
Pela sua ação inibidora contra as leveduras, o ácido sórbico ou sorbato permitirem controlar de forma permanente os problemas de refermentação que podem ocorrer nos vinhos que retêm açúcares residuais.
Contribui assim para a estabilização dos produtos doces e também permite, através da sua atividade anti-leveduras, proteger os vinhos com baixo teor alcoólico contra os organismos responsáveis pelas doenças das flores.
Quais são os regulamentos e em que dose o ácido sórbico ou o sorbato devem ser usados nos vinhos?
O ácido sórbico ou sorbato está autorizado nos vinhos desde 1960. A dose máxima autorizada pela regulamentação, expressa em ácido sórbico, é de 200 mg / L, o que representa 275 mg / L de sorbato de potássio.
Que precauções devem ser tomadas em relação ao uso de ácido sórbico ou sorbato em vinhos?
Sob certas condições, as bactérias podem degradar o ácido sórbico e causar a formação de moléculas indesejáveis nos vinhos, cujo odor lembra o gerânio.
Portanto, é importante usar sorbato em vinhos em combinação com SO2 e garantir um nível suficiente de SO2 livre em vinhos tratados (20-40mg / L de SO2 livre). O ácido sórbico ou sorbato deve ser introduzido lentamente no vinho, com agitação, para evitar a precipitação do próprio ácido, que é insolúvel.
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