Como o sorbato de potássio é um conservante ácido, é recomendado o uso de ácidos orgânicos, como ácido cítrico e sais de ácido lático, ao usá-lo. Esses ácidos orgânicos não só têm efeito anti-séptico, mas também ajustam o valor do ph, o que é benéfico. Tem um afeito anti-séptico de longa duração.
O anti-séptico de sorbato de potássio é principalmente porque o ácido sórbico pode inibir sistema de desidrogenase de fungos e outros microrganismos, e pode inibir o crescimento de fungos. No entanto, quando a contaminação por mofo é séria ou começou a se deteriorar, o mofo pode usar sorbato de potássio como meio, de modo que o ácido sórbico não tenham nenhum efeito.
Portanto, a adição de sorbato de potássio é apenas uma das formas de prolongar o prazo de validade. A preservação dos produtos cárneos também está relacionada á temperatura e á atividade da água das matérias-primas, e está intimamente relacionada ao controle de fatores externos e internos.
Composição química ácido sórbico
Sorbato de potássio de ácido sórbico e sorbato de cálcio são conservantes de alimentos novos, altamente eficientesm, seguros e não venenosos. Eles são o substituto do ácido benzoico como conservante tradicional.
Ácido sórbico, sorbato de potássio e sorbato de cálcio aprovados em todo mundo são agora usados com sucesso como produtos padrão em muitos ramos da indústria alimentícia. Como são conservantes ácidos, é melhor usá-los em ph 5-6.
O ácido sórbico, o sorbato de potássio e o sorbato de cálcio são ácidos graxos do metabolismo normal da gordura no corpo humano e são axiados em dióxido e carbono e , finalmente, água. Eles não se acumulam no corpo humano.
Reaçoes ao ácido sórbico
O ácido sórbico e seu sal de potássio são conservantes antimicrobianos amplamente usados em alimentos, especialmente para prevenir o crescimento de fungos em produtos alimentícios. Os sorbatos têm sido raramente implicados em reações adversas, especialmente por via oral.
Muitos dos estudos sobre o sorbato apresentam as mesmas falhas metodológicas descritas para a tartrazina . Entre 226 pacientes com urticária crônica que foram desafiados com 50 a 200 mg de ácido sórbico, nenhum teve resposta.
Conservante permitido ácido sórbico
O ácido sórbico e seus sais de cálcio, potássio e sódio são usados como conservantes em uma ampla variedade de alimentos, incluindo laticínios, carnes, peixes, vegetais, frutas, panificação, emulsões, bebidas e assim por diante.
Suas vantagens incluem amplo espectro de atividade antimicótica e antibacteriana; falta de efeito nas propriedades organolépticas dos alimentos; boa atividade em condições menos ácidas (em comparação com propionato ou benzoato) e segurança.
Sorbato foi concedido geralmente recomendado como status seguro e tem uma ingestão diária aceitável de 25 mg kg −1 de peso corporal, que é maior do que a maioria dos outros conservantes.
Ácido sórbico
O ácido sórbico reduz ainda mais a formação de nitrosamina . Para combater o uso de nitrito em altas concentrações na cura de carnes, foi proposta a substituição fracionada de nitrito por ácido sórbico.
Essa abordagem pode produzir produtos finais mutagênicos sob condições ácidas. Destes, 1,4-dinitro-2-metilpirrol (DNMP) e ácido etil nitrólico podem ser formados em poucas horas a 60 ° C, sendo o rendimento máximo obtido na proporção nitrito: ácido sórbico (8: 1).
O uso de ácido sórbico em combinação com ácido ascórbico diminui a mutagenicidade . O ácido ascórbico reduz o grupo nitro C-4 em DNMP a um grupo amino C-4 levando à formação de um composto não mutagênico, 1-nitro-2-metil-4-aminopirrol. Apresentou-se uma hipótese delineando compostos redutores semelhantes e sua importância na redução dos níveis de mutagênicos em sucos de vegetais.