Emulsões de água em óleo (W / O) para alimentos, como margarina, manteiga e cremes para barrar a gordura, são alimentos básicos nos lares em todo mundo, mas estão sujeitos á deterioração por fungos. Os principais fatores que determinam a estabilidade fúngica das emulsões (W / O) são o teor de água e a disponibilidade de nutrientes, a distribuição do tamanho das gostas de água (DDS) e a presença de conservantes, como o ácido sórbico.
O objetivo deste estudo foi investigar o papel do ácido sórbico na estabilidade fúngica de emulsões (W / O). Primeiramente, foi desenvolvido um modelo teórico que descreve a distribuição do ácido sórbico em emulsões (W / O), levando em consideração o ph, a fração mássica da fase lipídica e o teor de gordura sólida (SFC). Essas suposições foram então validadas experimentalmente por análise de HPLC em sistemas modelo (W/O).
Os resultados fora então validados microbiologicamente em sistemas modelo (W /O) inoculados com candida guilliermondii onde a presença de óleo líquido e gordura sólida influenciou os efeitos antimicrobianos do ácido sórbico. Posteriormente, foi investigada a influência da emulsificação na distribuição do ácido sórbico em emulsões (W / O). Recentemente, a demanda do mercado está mudando para produtos com menos aditivos.
Assim, o efeito da distribuição do tamanho de gota (DDS) e da temperatura na estabilidade fúngica de emulsões (W / O) também foi investigado. Por último, os resultados relativos ao comportamento do ácido sórbico em emulsões (W / O) foram validados em pastas de gordura produzidas industrialmente. As concentrações de ácido sórbico aplicadas foram calculadas sobre o modelo de distribuição de ácido sórbico proposto, levando em consideração o ph final de massa da fase lipídica e teor de gordura sólida medido (SFC) de emulsão (W / O).
As informações e a validação de alimentos reais elucidadas neste estudo podem promover os esforços de projetar (W / O) microbiologicamente estáveis e reduzir a ocorrência de incidentes de deterioração por fungos.
Tecnologia de produção ácido sórbico
O ácido sórbico é um conservante natural de alimentos obtido pela primeira vez do suco das cinzas da montanha. O ácido sórbico é um pequeno cristal incolor e inodoro, muito pouco solúvel em água, a substância não é tóxica e não é cancerígena.
É aproveitado como conservante de alimentos com amplo aspecto de ação. A principal propriedade do ácido sorbico é antimicrobiana, evitando o desenvolvimento de patógenos e fungos causadores de modo, ao mesmo tempo em que não altera as propriedades organolépticas dos produtos e não destrói bactérias benéficas. Como conservante, aumenta a vida útil de produtos alimentícios inibindo o desenvolvimento de células de levedura.
O ácido sórbico é um conservante natural seguro
Conceito e aplicação:
O ácido sórbico é um reagente químico, um conservante natural, na forma de pequenos cristais monoclínicos sólidos incolores com um sabor ligeiramente ácido e um odor próprio, não pronunciado. A substância solúvel em água, bem em álcool e é um agente solúvel em gordura.
Embora quimicamente estável, pode volatilizar com água. Não possui propriedades específicas de concentração e não é tóxico. Atualmente, este ácido é obtido sinteticamente, o principal método é a condensação utilizando catalisadores ácidos de ceteno com crotonaldeído.
Existe também um método para isolamento quantitativo da substância de teste por destilação a vapor. O escopo de aplicação cobre toda a indústria de alimentos, também é usado na indústria de tabaco e na cosmetologia. É usado tanto na forma livre quanto na forma de sal de potássio ou cálcio. Forma de liberação: solução, pó ou grânulos.
Um pouco da história do ácido sórbico
O nome desde ácido está associado á história da sua produção. Foi adquirido por destilação de óleo de rowan (latim “sorbus”) pelo famoso químico A. Hoffmann (Alemanha, 1859).
Meio século depois, como resultado de vários estudos usando vidrarias especiais de laboratório, equipamentos e instrumentos de laboratório, os cientistas descobriram suas propriedades antibacterianas, que se manifestam apenas em acidez abaixo de pH 6,5.
A produção de ácido sórbico para fins industriais teve início em meados do século passado. A sua principal utilização é como conservante (aditivo E200) na indústria alimentar.
Influência do ácido sórbico no corpo
Pelas suas ações antibacterianas, devido á composição química do composto, o ácido sórbico tem um efeito positivo no corpo humano:
– aumenta a imunidade;
– promove a eliminação de toxinas no copo;
– luta contra microrganismos nocivos, é um anti-séptico.
Apesar de este regante químico ser de baixa toxicidade, seu uso anda requer aderência á dosagem. A taxa diária admissível de ácido, estabelecida pelas indicações, não deve exceder 25 mg / kg de peso corporal de um adulto. Em grandes quantidades, o ácido pode causar irritação da pele na forma de erupções cutâneas, bem como a destruição da vitamina B12.