Um dos conservantes mais modernos da indústria alimentícia é o ácido sórbico, que possui composição química semelhante á dos alimentos. Além do uso conveniente e do benefício econômico, o ácido sórbico é extremamente eficaz contra diversos microrganismos. Os produtos anticorrosivos não afetaram sua fragrância e sabor. O ácido sórbico e seus sais de potássio e cálcio foram aprovados para uso em um grande número de alimentos em todo o mundo.
O ácido sórbico é o ácido hexacarbônico insaturado, cristais incolores em forma de agulha ou pó cristalinos branco, insípido e inodoro. O sorbato de potássio é o sal de potássio do ácido sórbico, pó branco, que se inodoro, ou granulado, portanto, a poeira é extremamente baixa. O sorbato de cálcio é o sal de cálcio do ácido sórbico, é um pó branco quase inodoro.
O ácido sórbico é um ácido graxo insaturado, semelhante aos naturalmente presentes nos alimentos, que são decompostos e utilizados no corpo humano. O valor diário permitido de ADI é 25 miligramas por quilo. O ácido sórbico é, portanto, considerado relacionado aos alimentos. Pesquisadores realizaram um grande número de estudos científicos sobre o ácido sórbico, provando que o ácido sórbico e seus sair fisiologicamente inertes e não prejudicam a saúde.
O resultado antibacteriano do ácido sórbico e seu sal
O efeito sórbico é um conservante ácido que tem resultados inibitórios sobre bactérias, fungos e leveduras. Como outros conservantes de ácidos orgânicos, o efeito do ácido sórbico varia com o ph do produto, quanto menor o ph do produto, ou seja, quanto maior acidez, maior o efeito anti-séptico, portanto, a quantidade de conservante necessária menor.
O mesmo se aplica a sorbatos, que são apenas uma forma de aplicação do ácido sórbico. Este ácido é formado por sorbatos na faixa de ph ácido. Seu efeito anti-mofo enfraquece á medida que o valor do ph aumenta. O efeito antibacteriano é bom em ph 3,e ainda há efeito antibacteriano em ph 6, mas a concentração necessária é grande.
Geralmente, a concentração mínima (CIM) para inibição completa em ph 6 excede 0,2%. O ácido sórbico inibe o crescimento e a preservação dos organismos ao inibir o sistema de desidrogenase nos microrganismos. O ácido sórbico tem um bom efeito anti-séptico em geleias, bebidas e macarrão com ph baixo, mas para alimentos com ph alto, o ácido é frequentemente adicionado para diminuir o ph, e então o ácido sórbico pode ser usado para atingir o efeito anti-séptico. Isso tem um efeito adverso no sabor, retenção de água, elasticidade e qualidade natural dos alimentos.
O ácido sórbico
O ácido sórbico e seus sair não reagem com outros ingredientes alimentares, nem têm a propriedade de formar complexos. Portanto, o uso de ácido sórbico não afeta a biodisponibilidade desse minerais. Quase não há reação alérgica causada pelo ácido sórbico. A literatura científica mostra que o ácido sórbico tem a sensibilidade mais baixa de todos os conservantes até agora.
O ácido sórbico (E200) e o sorbato de potássio (E202) são aprovados mundialmente como conservantes para uso em um grande número de alimentos, e o sorbato de cálcio (E203) foi aprovado para uso. O ácido sórbico e o sorbato de potássio e o sorbato de cálcio são classificados e reconhecidos como seguros. Essa definição enfatiza o fato de que tanto o ácido sórbico quanto os sorbatos são inertes.
Aplicação de ácido sórbico e seu sal em peixes
Para peixes salgados, o sorbato de potássio pode ser adicionado á água salgada ou misturado com sal seco para adicionar aos produtos de peixe. O armazenamento de alimentos por curto prazo ( como rolos de peixes e filés de salmão) pode prevenir a contaminação bacteriana de forma eficaz e persistente, adicionado sorbato de potássio o ácido sórbico, mesmo no período de armazenamento e embalagem aberta.
O ácido sórbico e o sorbato de potássio podem prevenir eficazmente o mofo e o fermento de corroer peixes secos ao ar e defumados. Por exemplo, o bacalhau salgado é processado com 2% – 4% de ácido sórbico e sal.
O bacalhau seco pode ser mergulhado ou pulverizado com solução de sorbato de potássio 5% – 10% para evitar a corrosão do molde subsequente. Antes ou depois da secagem do peixe defumado, borrife a solução de sorbato de potássio a 5% – 10% para inibir o crescimento de mofo. A concentração do produto final deve ser de 0,05% – 0,15%. Ao adicionar 0,4% – 0,8% de ácido sórbico em pó, a vida útil do camarão pode ser estendida.
Adição de ácido sórbico em carnes e salsichas
O sorbato de potássio tem um efeito anti-séptico e antibacteriano óbvio do que o benzoato de sódio, especialmente um forte efeito anti-mofo. Carne de porco e frango frescos embebidos em sorbato de potássio podem prolongar o período de validade sem afetar adversamente as características sensoriais após serem cozidos.
Adicionar sorbato de potássio a produtos de bacon curado pode reduzir o teor de nitrito de sódio, o que pode reduzir o risco potencial de nitrosaminas cancerígenas. Ao mesmo tempo, não tem efeito adverso na cor e fragrância do produto. Salsichas secas, presunto defumado, carne seca e produtos semelhantes podem ser embebidos em solução de sorbato de potássio 5% -20% para evitar a corrosão do mofo. O crescimento de fungos no invólucro pode ser evitado adicionando 0,2% -0,4% de ácido sórbico ou sorbato de potássio. Para algumas salsichas (com ou sem invólucro), 0,05% -0,08% de ácido sórbico pode ser adicionado durante o processo de fatiamento ou os intestinos preparados podem ser tratados superficialmente com solução de sorbato de potássio a 5% para prevenir o crescimento de mofo.