O ácido sórbico em uma quantidade de 0,05 a 0,06% é adicionado ás frutas vermelhas amassadas com açúcar, bem como ao purê de frutas vermelhas.
Em compostas e marmeladas, adicionam de 0,05 a 012% do ácido sórbico. A adição desse conservante ocorre na etapa final do cozimento, sendo possível sua dissolução inicial em uma pequena quantidade de xarope quente.
Se for necessário reduzir a temperatura de pasteurização para 70º C no cozimento de compotas, então é necessário adicionar 0,06% do conservante, reduzindo assim o tempo de sua realização.
Usos do elemento ácido sórbico nos alimentos
Confeitaria:
Para panificação aidiona´se ácido sórbico na quantidade de 0,1 a 0,15% á massa quando é amassada. Para aumentar o prazo de validade do creme de manteiga de 36 para 120 horas a uma temperatura de 8ºC, ele é adicionado na quantiade de 0,2% á massa do creme.
Margarina:
O ácido sórbico é adicinado á margarina para proteger contra mofo, de composição bacteriana de gorduras e saponificação. O E200 é adicionado em uma quantidade de 0,03 a 0,06% na fase de gordura e na fase aquosa – 0,03% de sorbato de potássio, mesmo que apenas na fase aquosa, então sorbato de potássio em quantidade de 0,06 a 0,12%.
Maionese, molhos, ketchup:
De 0,08 a 0,15% é adicionado á massa do prosuto. Na preparação da pasta de tomate, o ácido sórbico é adiconado em uma quantidade de 0,06% no final do cozimento.
Bebidas alcoólicas e não alcoólicas:
De acordo com os padrões geralmente aceitos, a porcentagem da concentração de ácido sórbico na massa de vinho varia de 0,01 a 0,02%. Ressalta-se a racionalidade do uso conjunto do conservante com dióxido de enxofre. O vinho normalmente contém algum dióxido de enxofre.
Ácido sórbico em vinhos
O ácido sórbico e seus sais são conservantes e são usados na indústria de alimentos como aiditivos E200. O teor máximo permitido deles em produtos alimentícios de acordo com especialistas varia de 0,2 a 5 g / kg, dependendo do tipo de produto.
O ácido sórbicp é frequentemente usado na produção de vinho, principalmente para prevenir o crescimento de leveduras e alguns bolores. As propriedades antibacterianas do aditivo são menos pronunciadas, por exemplo, não afeta a atividade vital do ácido acético e das bactérias lácticas.
Além disso, algumas bactérias podem decompor esse ácido para formar suabtâncias que deixam o vinho com um odor desagradável. A oxidação do ácido sórbico também leva a uma deterioração das características organolépticas do produto.
No vinho, o teor de aditivo de acordo com especialistas não deve exceder 0,3 g / kg. Via de regra, sais de potássio ou sódio em combinação com dióxido de enxofre, que são mais solúveis do que o próprio ácido, são adicionado ao vinho.
Interações de ácido sórbico com aminas alimentares
O ácido sórbico E200 e seus sais são permitidos como aditivos conservantes em muitas preparações alimentícias. O ácido sórbico possui um sistema de ligações duplas conjugadas que o torna suscetível a reações de adições nucleofílicas.
No contexto alimentar, este trabalho tem como objetivo quantificar as interações entre o ácido sórbico e as funções presentes nos constituintes dos alimentos, em especial alguns aminoácidos. De fato, novos produtos são provavalemente formados e esse fenômeno foi demonstrado, usando sistemas modelados, com sorbato de etila, ácido sórbico e várias aminas simples sob condições não drásticas de temperaturas e pressão.
Em temperatura ambiente, essas reações de adição levam a monoadutos lineares que foram isolados e identificados. A 50º C e 80º C, essas mesmas reações resultam em desvios cíclicos resultantes de uma adição dupla. O estudo de diferentes parâmetros (temperatura, ausência ou presença de oxigênio, luz, emulsionante alimentar, glicerol) sobre a cinética das reações mostrou que apenas o oxigênio teve efeito de acelerar a reação.
Ácido sórbico em alimentos
O ácido sórbico na indústria alimentícia é usado como conservante e umectante. Podemos encontrá-lo na composição de produtos como, alimentos congelados, recheio de frutas para bolos, pão e sidras.
O ácido sórbico influência moderadamente o crescimento de bactérias, por isso é prontamente usado na produção de produtos lácteos fermentados ( kefir, leitelho e iogurte), que é baseado em culturas de bactérias benéficas.